Il profumo inconfondibile del baccalà arrostito alla brace mi riporta inevitabilmente indietro con la memoria, alla mia infanzia quando fervevano i preparativi per la cena della vigilia di Natale e mio nonno era addetto a rifornire di legna il camino per preparare tutto per accogliere un altro grande piatto che fa parte della tradizione enogastronomica abruzzese: il baccalà arrosto, contornato da peperoni arrosto del nostro orto sapientemente conservati nel congelatore dalla mia amata nonna, un piatto semplice e genuino. Dobbiamo ricordare che il baccalà ha una tradizione secolare da noi, importante alimento economico, mangiato in sostituzione della carne, e, cucinato in tanti modi diversi: fritto, in pastella, arrostito, in umido, in insalata, per condividere le feste e le ricorrenze.

Tempo di preparazione: 20 minuti più 2- 3 giorni per l’ammollo (in acqua fredda, cambiando l’ acqua 3-4 volte al giorno)

Dose per 4 porzioni

Ingredienti:

• 400 gr di filetto di baccalà dissalato e ammollato
• 2 peperoni verdi o rossi freschi o conservati nel congelatore
• il succo di un limone spremuto
• pepe in grani
• 2-3 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• olio extravergine d’ oliva, sale

Scolate il baccalà dall’ ammollo, asciugatelo e tagliatelo in tranci di media grandezza. Preparate adesso la marinatura: in una terrina mettete il succo del limone, qualche grano di pepe, abbondante olio evo,ed un pizzichino di sale, facendo attenzione perchè di per sè è già un pesce molto saporito. Sbattete il tutto con la forchetta creando una bella emulsione omogenea e distribuitela sul baccalà. Coprite e lasciate marinare per un paio di ore. Nel frattempo iniziate a preparare la brace, per fare in modo che possa raggiungere la giusta temperatura, ci vorrà circa una mezz’ oretta. Trascorso il tempo del riposo, sgocciolate il pesce dalla marinatura e disponetelo sulla griglia, sopra la brace. Giratelo spesso in modo da farlo cuocere in modo uniforme da tutti i lati, e per farsi che il baccalà si mantenga bello morbido all’ interno e non diventi secco o stoppaccioso, irroratelo spesso con un po’ del succo della marinatura, usando un paio di rametti di rosmarino. Se in casa non avete la possibilità di fare la brace perchè non avete il camino, potete tranquillamente utilizzare una piastra riscaldandola bene sulla fiamma del gas e spennellandola con un po’ di olio evo. Disponetevi poi i tranci di baccalà ed irrorateli spesso con l’emulsione della marinatura, girateli spesso per farli dorare da tutte le parti. Contornate con filetti di peperone conditi con aglio a pezzettini, olio, sale ed abbondante prezzemolo tritato. A piacere potete scegliere di servire accompagnando con sottolii misti ed insalatina fresca di stagione.

Buon appetito!

Il nostro viaggio culinario nel gusto e nella semplicità della tradizione d’ Abruzzo anche per oggi si conclude quì, ma vi aspetto prestissimo per cucinare ancora insieme e condividere le vostre esperienze tra i fornelli.

Condividete la vostra ricetta del cuore ed esprimete la vostra opinione.

Un abbraccio e a presto!

Un saluto a tutti e bentornati nella mia cucina. Il viaggio che vogliamo intraprendere oggi racconta di un cibo da festa, celebrato dai contadini abruzzesi per festeggiare e rendere grandi tutti gli avvenimenti più importanti, come per esempio un matrimonio, una nascita, o feste religiose come il Natale e la Pasqua. Era anche un momento di condivisione e aggregazione, quando le donne del vicinato si riunivano per cucinarla tutte insieme. Per me rappresenta un tuffo nel passato, a quando ero bambina; in casa ricordo, che ogni occasione era il momento adatto per preparare una galantina. Ah.. quanto amore e maestria aveva la mia amata nonna nel realizzarla! Ne ero rapita.. affascinata.. Dal primo all’ ultimo passo fui da sempre attenta  osservatrice, per imparare e capire tutti i trucchetti che usava. Era perfetta nel disossare il pollo, attenta a non rovinare neanche un lembo di pelle, a tirare via tutti gli ossicini, e poi velocemente a sciacquarlo col vino bianco. Appena era stato farcito, poi quasi chirurgicamente lo richiudeva con ago e filo, facendo delle cuciture perfette, come solo lei sapeva fare. Stranamente, mia madre, che non è mai stata una grande appassionata di cucina, la preparava pure molto buona, ripiena che scoppiava, ma invece di cucirlo a mano usava la rete e certo il tutto era più semplice e sbrigativo, ed il risultato comunque buono.  Certo, cucinata nel forno a legna era una specialità, ma anche nel forno a gas aveva il suo perchè!  Aspettavo impaziente la mia porzione, e anche se non l'avevo fatta io, avevo comunque partecipato, ero stanca e ugualmente mi sentivo coinvolta, quindi tutta l’ attesa aspettando che fosse pronta e  poi cotta, doveva essermi per forza riconosciuta con una bella fettona di carne..Gnam..Gnam..

Un pollo cucinato ripieno compare già nel famoso ricettario dell’ Antica Roma, ilDe Re Coquinaria,con il nome latino diGalatina, ovvero Gelatina, in riferimento al fatto che questo piatto, cotto e consumato freddo, può conservarsi a lungo. Successivamente nel 1800, nel libro di cucina del cuoco Pellegrino Artusi compare il nome di cappone preparato in galantina.

Se per adesso siete stati curiosi di conoscere la storia che ha visto nascere e crescere l’usanza di preparare questo meraviglioso arrotolato di carne, seguitemi per imparare insieme a realizzarlo.

Tempo di preparazione: 1 giorno e mezzo Dose per 6 porzioni

Ingredienti:

• un pollo del peso di 1300 kg. pulito e già disossato
• 500 gr. di carne macinata di bovino o mista
• 100 gr. di pecorino grattugiato
• 100 gr. di parmigiano grattugiato
• 2 carote grandi
• 1 gambo di sedano grande
• alcuni gambi di prezzemolo
• 5 uova sode
• una manciata di olive verdi o nere snocciolate
• sale
• pepe

Ingredienti per preparare il brodo:

• ossicini del pollo disossato
• 1 carota con la buccia
• 1 cipolla con la buccia
• alcuni gambi di sedano e prezzemolo
• alloro
• noce moscata
• sale

Occorrente per cucire il pollo:

• filo in cotone
• un ago grande da lana
• spago da cucina

In una grande pentola capiente mettete a bollire dell’ acqua; aggiungete  gli ossicini del pollo, la carota,  la cipolla, i gambi di sedano e prezzemolo, la noce moscata e salate.

Passate a preparare il ripieno, amalgamando il macinato con il pecorino, il parmigiano ed una spolverata di pepe fresco macinato al momento. Adesso prendete il pollo disossato e distendetelo sul tavolo di lavoro, distribuendovi tutto il composto ottenuto, e sopra di questo, alternate una fila di carote ad una fila di sedano, entrambi tagliati per il lato più lungo a listoni spessi. Negli spazi di carne rimasti vuoti distribuite a fettine le uova sode e intere le olive. Salate leggermente e, con la massima attenzione e cura iniziate a richiuderlo e cucirlo unendo la pelle a partire dal collo, via via procedendo con la pancia e poi con la parte finale, fino ad averlo così sigillato tutto. Durante questa operazione aiutatevi con degli stecchini di legno come imbastitura. Fatto questo, per evitare che durante la cottura il pollo si possa aprire, fate degli ulteriori passaggi a mano con dello spago da cucina, stringete bene e legate alle estremità. Ora che il vostro arrotolato ha preso forma, avvolgetelo in un canovaccio di cotone pulito. Il brodo sarà ormai pronto, quindi, filtratelo, e, nella stessa pentola mettetevi a cuocere la galantina per circa due ore.Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nel brodo. Poi ponetelo in frigo per 24 ore, coperto, in un contenitore forato con una bacinella messa sotto, in modo da  raccogliere i succhi della carne che ne fuoriusciranno. L’ indomani, tiratelo fuori dal frigo almeno 15 minuti prima di affettarlo e servirlo. A piacere potete riscaldare il fondo di cottura della carne, disporla in una salsiera e presentarla come salsina di accompagnamento.

Completate contornando con patate al forno, sottolii di casa, ed insalatina fresca di stagione. Un buon bicchiere di vino Montepulciano DOC ed il vostro pranzo sarà perfetto. Buon appetito!

Avete visto quante sorprese ci riserva la nostra bella regione? Se vorrete di nuovo essere in mia compagnia vi aspetto sempre qui e su tutti i canali social per un altra esperienza, un altro viaggio nel gusto e nelle tradizioni del buon cibo d’ Abruzzo.

Fatemi sapere le vostre opinioni e postate le foto dei vostri capolavori in cucina.

Ciao!

Li ciabbuttelli di baccalàChiudo gli occhi e rivedo la mia nonna indaffarata a friggere e sistemare con grande serenità tutte le portate per il cenone della Vigilia di Natale. Il profumo meraviglioso “de li ciabbuttelli “, graziosissime, gustose e calde frittelline panciute con pezzettini di baccalà...Gnam..Gnam....Il baccalà, il re delle tavole in Abruzzo durante le feste natalizie! Diverse sono le versioni dei piatti realizzati con questo ingrediente “speciale” da noi tanto amato, e una delle preparazioni di eccellenza è la frittura.. in pastella.

In tempi antichi nasce come un antipasto, particolarmente apprezzato per il suo gusto, dagli aristocratici. Nel Medioevo divenne un cibo cucinato nelle taverne, ed in seguito cucinato e venduto per le strade, possiamo considerarlo un antenato dell’odierno ciboStreet Food.Nelle famiglie abruzzesi da sempre veniva cucinato ogni venerdì, e in occasioni di feste come per esempio, la cena della Vigilia di Natale. Consideriamo li ciabbuttelli uno dei fiori all’occhiello della tradizione enogastronomica abruzzese che ha conquistato il palato di poeti, attori italiani e non solo. Un piatto semplice e povero, ma pieno di gusto e di semplice realizzazione.

Tempo di preparazione: 20 minuti circa più il riposo di 3-4 ore.

Ingredienti per 4 porzioni

Ingredienti per preparare le frittelline:

• 200 gr. di baccalà già ammollato e pulito
• 100 gr. di farina’00
• 100 g. di acqua tiepida
• 6 gr. di lievito di birra fresco
• un pizzico di sale
• olio di semi alto oleico per friggere

Ingredienti per preparare la crema di zucca:

• 200 gr. di zucca pulita tagliata a dadini
• 1 piccola patata
• 1 pezzetto di cipolla
• una tazza di brodo vegetale
• pepe
• sale
• olio evo
• noce moscata

Ingredienti per preparare le erbette di campo ripassate in padella:

• 600 gr. di erbette miste (bietole, spinaci, tarassaco)
• olio extravergine
• 2 spicchi di aglio
• sale e pepe

Avrete lasciato in ammollo il baccalà pe 24 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Lessatelo per una ventina di minuti, poi sgocciolatelo, fatelo raffreddare e sfilacciatelo in piccoli pezzettini. Nel frattempo preparate la pastella facendo sciogliere il lievito di birra nell’ acqua tiepida, poi aggiungete la farina , un pizzico di sale, per ultimo il baccalà, ed amalgamate il tutto, sbattendo con una frusta a mano. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare per 3-4 ore.Trascorso il tempo del riposo, in un pentolino dai bordi alti mettete a scaldare l’ olio, e quando sarà pronto, con l’ aiuto di un cucchiaio unto distribuite un po’ di pastella nell’olio realizzando le frittelline. Cuocetele poche per volta, girandole da tutti i lati, finchè avranno assunto un bel colorito dorato, poi scolatele con un mestolo forato e lasciatele asciugare su carta assorbente per fritti. Io le ho servite accompagnate con una crema di zucca e delle erbette di campo miste spadellate. Passate quindi a preparare la crema di zucca mettendo per prima cosa a riscaldare il brodo vegetale; in un tegame mettete a soffriggere la cipolla tritata, poi aggiungete la zucca e la patata anch’ essa a dadini, un pizzico di noce moscata, infine il brodo, fino a coprire le verdure, salate, pepate e cuocete a fuoco basso per una ventina di minuti circa. Con un frullatore ad immersione frullate per ottenere una crema densa ed omogenea. Pulite e lavate le erbette, poi lessatele velocemente in acqua bollente salata, scolatele e passatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. In una padella mettete un po’ di olio evo con 2 spicchi di aglio in camicia e ripassatevi le verdure per qualche minuto. Regolate di sale e pepe a piacere. Completate adesso il vostro impiattamento disponendo li ciabbuttelli in un piatto da portata, con accanto la crema di zucca e le erbette spadellate.

Servite e buon appetito!

Ahimè, anche per oggi abbiamo terminato il racconto della nostra meravigliosa cucina regionale abruzzese, ma torneremo presto per vivere insieme altri viaggi ed altre esperienze di gusto in giro per mari e monti alla riscoperta della tradizione.

Ci vediamo su tutti i social, condividete e ditemi cosa ne pensate, suggerite idee e modifiche.

Un abbraccio da Creoconcuore! Alla prossima!