LA FRITTURA DI PARANZA
Questo tipo di frittura sta ad indicare pesci piccoli con le spine, e molluschi di piccola taglia; parliamo quindi di triglie, merluzzetti, alicette, sardine, sogliolette, zanchelli, latterini. Si tratta di un piatto povero, di recupero, in quanto, i pescatori dopo aver venduto al mercato il pesce migliore più bello e più grande, il restante avanzato che era di seconda scelta, lo portava a casa loro e lo mangiava tutta la famiglia. La Paranza però era anche il nome dell'imbarcazione di legno usata per praticare la pesca a strascico. Il nome usato per indicare questa particolare barca varia a seconda della zona, ad esempio, lungo la costa del chietino prende il nome di Paracocche e, lungo la costa adriatica dell'alto Abruzzo viene definita Lancetta. Addirittura quelle più piccole venivano chiamate Paranzona e Paranzella. La Paranza tipica risalente al 1900 era lunga dai 7 ai 15-16 metri, di forma tozza con vele quadrate, gli "occhi" dipinti sulla prua ed una specie di testa sulla parte più alta della prua. La rete, a strascico usata per pescare poteva avere una lunghezza dai 50 ai 100 metri e oltre. La barca a vela utilizzata lungo le coste dove il mare si presentava quindi più basso, (ed i pesciolini abbondavano), aveva reti più corte, dai 7 ai 10 metri massimo.
In casa mia questa preparazione era una specie di rituale da eseguire in modo preciso e ordinato. Per preparare una frittura di paranza a regola d'arte come prima cosa lavate i pesci in acqua leggermente salata, poi infarinateli, scuotete via l'eccesso di farina, e state attenti a non lasciarli ammassati, in attesa di essere fritti, perchè diventerebbero umidi e non più croccanti una volta cucinati. Friggeteli subito in pentola meglio se in ferro (tipo wok), o in acciaio con doppio o triplo fondo, perchè la temperatura all'interno si mantiene costante. Usate abbondante olio di semi, (frittura ad immersione)e friggete pochi elementi alla volta, perchè se ne friggete troppi, tutti insieme, la temperatura dell'olio si abbassa e la buona riuscita del piatto non è assicurata. L'ideale sarebbe avere un termometro per aimenti, (e calcolare 160-170 gradi), ma, se non lo avete non fa niente, si farà bene ugualmente alla maniera tradizionale che usava mia nonna e che uso anche io, e cioè, basterà buttare nell'olio caldo un pizzichino di farina, e se questo sfrigolerà vuol dire che la temperatura è giusta per friggere. Quindi, friggete bene su tutti i lati e sgocciolate su carta paglia, salate un po'(poco prima di servire, non prima), e gustate caldo, a piacere con spicchi di limone.
Questo tipo di frittura è perfetta per esaltare le qualità di questi deliziosi pesciolini, la cui pelle è ricca di zuccheri, ed infarinata diventa croccante e la polpa morbida si gusta con più piacere. Le farine migliori per infarinare sono la '00 e la '0, ma va anche bene usare una farina di mais a grana molto fine.
Altro fondamentale consiglio è quello di mangiare la frittura appena preparata, senza coprirla, perchè perderebbe di croccantezza.
Ho abbinato la frittura ad una maionese fatta in casa aromatizzata con limone e prezzemolo. Ecco la ricetta:
Ingredienti:
- 2 tuorli d'uovo (a temperatura ambiente)
- 250 ml. di olio di semi
- il succo spremuto di 1/2 limone (1 cucchiaio)
- 1 ciuffo di prezzemolo asciutto e tritato
- un pizzico di sale
Usate mi raccomando uova a temperatura ambiente (per la buona riuscita della salsa). Aggiungete l'olio di semi, poi 1 cucchiaio di succo di limone filtrato, un ciuffo di prezzemolo ed un pizzico di sale. Frullate tutto velocemente col frullatore, (anche quello ad immersione va bene) e subito avrete pronta la vostra maionese casalinga. Questa preparazione si conserva in frigo in un vasetto di vetro ben chiuso per un paio di giorni.
