Oggi vi racconto un po’ della nascita e preparazione di uno dei dolci più semplici ed antichi della tradizione culinaria d’Abruzzo.
Che si chiamino Cancellate, Catarette, Pizzelle, Ferratelle, Neole, Nevole, Ciaragalle, Ciambelle stiamo parlando delle nostre gustose cialde cotte col “ferro”, consumate durante tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio. Già al tempo dell’Impero Romano, nelle occasioni di festa si preparava un biscotto, il Crustulum, antenata della nostra neola.
Nel 1700 gli artigiani per il ceto più ricco realizzavano i ferri su commissione,variamente decorati, (ricordiamo il più antico motivo a “cancello” da cui, il nome di “cancellate”),nel territorio compreso fra Villa Magna, Ripa Teatina e Bucchianico, forgiando su di esso la data e le iniziali del casato o della persona che li aveva richiesti. Inoltre, faceva parte del corredo matrimoniale delle giovani spose, considerato un oggetto di valore, condivisione e partecipazione, necessario in ogni rispettabile cucina di casa ricca o povera che fosse. Il ferro arroventato sul fuoco del camino riuniva attorno ad esso le donne nel momento della loro preparazione,e, recitando un’ Ave O’ Maria si cucinava il primo lato e recitando un Padre Nostro si girava ed era pronto anche il secondo lato. Momenti di vita piacevolmente condivisi anche in occasione delle feste del Santo Patrono, della nascita di un bambino, offerti come dono di buon auspicio,o agli ospiti che arrivavano a far visita nelle case , “lu cumplment”. A seconda del paese o zona dell’Abruzzo in cui ci troviamo la ricetta prevede numerose varianti, ma molto dipende anche dalla forma: quelli con fessure piccole sono adatti alla preparazione di neole sottili e croccanti, le ferratelle, di forma rettangolare, e di forma rotonda le pizzelle, che ugualmente si possono farcire ed arrotolare come quelle più alte e morbide, le neole, con il classico disegno a “ cancello”, per cui si usa un ferro con fessure più profonde. Quelle preparate senza aggiunta di lievito all’interno hanno uno spessore più o meno di 3-4 mm, invece quelle preparate senza lievito uno spessore più o meno di 1-2 mm. Il ripieno può essere a base della tradizionale scrucchijata di uva Montepulciano, o crema pasticcera, nocciole, frutta secca e miele. C’è poi chi aggiunge nell’impasto un pizzico di cannella per un tono ambrato ed un profumo speziato, chi preferisce il mosto cotto, ancora altri che scelgono l’aroma della vaniglia, della scorza di limone, dell’ arancia o dell’ anice. Ci sono varianti golose che si arricchiscono addirittura di cacao e caffè. Due cialde farcite e poi sovrapposte sono dette“ coperchiole”, cioè a coperchio.
Il nome neola o nevola risale alle genti del territorio compreso fra Chieti ed Ortona, proprio a specificare la morbidezza “come una nuvola “, e la tradizione unica nell’ aggiunta del mosto cotto di uva Pergolone e succo e scorza grattugiata di arancia, oltre che anice e cannella. Ancora ben calde e fumanti velocemente venivano arrotolate a cono e poi riempite con farcia a piacere,(per evitare che raffreddandosi durante questa operazione si rompessero).
Quella rettangolare è la forma classica per eccellenza, ma molto usate sono anche a ventaglio e a cuore; quella rotonda ci ricorda il motivo della “presentosa”, ispirata al rosone di Santa maria di Collemaggio. Oggi sono ancora usati i classici “ ferri del mestiere “ da usare su fiamma viva, ma ci sono anche quelli elettrici.
Neole morbide
Tempo di preparazione 20 minuti Dose per circa 20 pezzi
Dolce profumo della mia infanzia quando “lu ferre de la nonna” era pronto sul fuoco ed ero là in attesa che la magia avesse inizio...
Vi propongo una delle mie versioni preferite con cui accontentare tutti i golosi...grandi e piccini.
Ingredienti per la pastella:
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 30 ml di olio extravergine
- 50 ml di latte
- 100 gr di zucchero
- un pizzico di sale (aiuta a montare meglio le uova)
- 250 gr di farina ‘00
- mezza bustina di lievito per dolci
- la scorza grattugiata di 1 arancia
Ingredienti per il cioccolato di copertura:
- 150 gr di cioccolato fondente, al latte o bianco.
Con la frusta elettrica o a mano in una ciotola montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a renderle belle spumose e gonfie. Unite l’olio a filo, il latte, la scorza grattugiata e col cucchiaio di legno mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Deve risultare un impasto liscio e colloso. Aggiungete poca alla volta la farina setacciata insieme al lievito. Amalgamate per bene, coprite e lasciate riposare per alcuni minuti. Intanto mettete a scaldare il ferro su fuoco medio per circa cinque minuti e ungetelo da entrambe le facce con olio o strutto, (meglio se con un pennellino da cucina). Distribuite nel centro un paio di cucchiai di pastella e chiudete delicatamente in modo che la cialda si possa gonfiare. Cuocete un minuto e mezzo più o meno, poi girate il ferro mantenendolo chiuso e procedete allo stesso modo dall’altro lato. Provate prima il ferro con una piccola quantità di composto; se il ferro fosse troppo caldo la prima neola purtroppo risulterà di un colore molto scuro. Se invece fosse troppo freddo, quindi non riscaldato a sufficienza, l’impasto si attaccherà. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, disponendo le vostre cialde su di un vassoio mano a mano che sono pronte. Lasciatele raffreddare, intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria e quando avrà raggiunto la giusta consistenza, colatelo a filo sulle neole. Decorate a piacere con granella di mandorle, nocciole,o con una spolverata di zucchero a velo. Mantenute in luogo fresco e coperte si conservano anche per 2-3 giorni... ma scommetto che finiranno molto prima perchè sono davvero buonissime e adatte ad essere gustate in qualsiasi momento della giornata.
Spero che questo viaggio nel mondo della neola vi sia piaciuto, che proverete a realizzare la mia ricetta e vi aspetto per un altro appuntamento nella storia e nei sapori del nostro bell’ Abruzzo.
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Alla prossima ricetta!
