Oggi vi racconto un po’ della nascita e preparazione di uno dei dolci più semplici ed antichi della tradizione culinaria d’Abruzzo.

Che si chiamino Cancellate, Catarette, Pizzelle, Ferratelle, Neole, Nevole, Ciaragalle, Ciambelle stiamo parlando delle nostre gustose cialde cotte col “ferro”, consumate durante tutto l’anno, ma soprattutto nel periodo natalizio. Già al tempo dell’Impero Romano, nelle occasioni di festa si preparava un biscotto, il Crustulum, antenata della nostra neola.

Nel 1700 gli artigiani per il ceto più ricco realizzavano i ferri su commissione,variamente decorati, (ricordiamo il più antico motivo a “cancello” da cui, il nome di “cancellate”),nel territorio compreso fra Villa Magna, Ripa Teatina e Bucchianico, forgiando su di esso la data e le iniziali del casato o della persona che li aveva richiesti. Inoltre, faceva parte del corredo matrimoniale delle giovani spose, considerato un oggetto di valore, condivisione e partecipazione, necessario in ogni rispettabile cucina di casa ricca o povera che fosse. Il ferro arroventato sul fuoco del camino riuniva attorno ad esso le donne nel momento della loro preparazione,e, recitando un’ Ave O’ Maria si cucinava il primo lato e recitando un Padre Nostro si girava ed era pronto anche il secondo lato. Momenti di vita piacevolmente condivisi anche in occasione delle feste del Santo Patrono, della nascita di un bambino, offerti come dono di buon auspicio,o agli ospiti che arrivavano a far visita nelle case , “lu cumplment”. A seconda del paese o zona dell’Abruzzo in cui ci troviamo la ricetta prevede numerose varianti, ma molto dipende anche dalla forma: quelli con fessure piccole sono adatti alla preparazione di neole sottili e croccanti, le ferratelle, di forma rettangolare, e di forma rotonda le pizzelle, che ugualmente si possono farcire ed arrotolare come quelle più alte e morbide, le neole, con il classico disegno a “ cancello”, per cui si usa un ferro con fessure più profonde. Quelle preparate senza aggiunta di lievito all’interno hanno uno spessore più o meno di 3-4 mm, invece quelle preparate senza lievito uno spessore più o meno di 1-2 mm. Il ripieno può essere a base della tradizionale scrucchijata di uva Montepulciano, o crema pasticcera, nocciole, frutta secca e miele. C’è poi chi aggiunge nell’impasto un pizzico di cannella per un tono ambrato ed un profumo speziato, chi preferisce il mosto cotto, ancora altri che scelgono l’aroma della vaniglia, della scorza di limone, dell’ arancia o dell’ anice. Ci sono varianti golose che si arricchiscono addirittura di cacao e caffè. Due cialde farcite e poi sovrapposte sono dette“ coperchiole”, cioè a coperchio.
Il nome neola o nevola risale alle genti del territorio compreso fra Chieti ed Ortona, proprio a specificare la morbidezza “come una nuvola “, e la tradizione unica nell’ aggiunta del mosto cotto di uva Pergolone e succo e scorza grattugiata di arancia, oltre che anice e cannella. Ancora ben calde e fumanti velocemente venivano arrotolate a cono e poi riempite con farcia a piacere,(per evitare che raffreddandosi durante questa operazione si rompessero).

Quella rettangolare è la forma classica per eccellenza, ma molto usate sono anche a ventaglio e a cuore; quella rotonda ci ricorda il motivo della “presentosa”, ispirata al rosone di Santa maria di Collemaggio. Oggi sono ancora usati i classici “ ferri del mestiere “ da usare su fiamma viva, ma ci sono anche quelli elettrici.

Neole morbide

Tempo di preparazione 20 minuti Dose per circa 20 pezzi

Dolce profumo della mia infanzia quando “lu ferre de la nonna” era pronto sul fuoco ed ero là in attesa che la magia avesse inizio...

Vi propongo una delle mie versioni preferite con cui accontentare tutti i golosi...grandi e piccini.

Ingredienti per la pastella:

• 3 uova medie a temperatura ambiente
• 30 ml di olio extravergine
• 50 ml di latte
• 100 gr di zucchero
• un pizzico di sale (aiuta a montare meglio le uova)
• 250 gr di farina ‘00
• mezza bustina di lievito per dolci
• la scorza grattugiata di 1 arancia

Ingredienti per il cioccolato di copertura:

• 150 gr di cioccolato fondente, al latte o bianco.

Con la frusta elettrica o a mano in una ciotola montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a renderle belle spumose e gonfie. Unite l’olio a filo, il latte, la scorza grattugiata e col cucchiaio di legno mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Deve risultare un impasto liscio e colloso. Aggiungete poca alla volta la farina setacciata insieme al lievito. Amalgamate per bene, coprite e lasciate riposare per alcuni minuti. Intanto mettete a scaldare il ferro su fuoco medio per circa cinque minuti e ungetelo da entrambe le facce con olio o strutto, (meglio se con un pennellino da cucina). Distribuite nel centro un paio di cucchiai di pastella e chiudete delicatamente in modo che la cialda si possa gonfiare. Cuocete un minuto e mezzo più o meno, poi girate il ferro mantenendolo chiuso e procedete allo stesso modo dall’altro lato. Provate prima il ferro con una piccola quantità di composto; se il ferro fosse troppo caldo la prima neola purtroppo risulterà di un colore molto scuro. Se invece fosse troppo freddo, quindi non riscaldato a sufficienza, l’impasto si attaccherà. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, disponendo le vostre cialde su di un vassoio mano a mano che sono pronte. Lasciatele raffreddare, intanto sciogliete il cioccolato a bagnomaria e quando avrà raggiunto la giusta consistenza, colatelo a filo sulle neole. Decorate a piacere con granella di mandorle, nocciole,o con una spolverata di zucchero a velo. Mantenute in luogo fresco e coperte si conservano anche per 2-3 giorni... ma scommetto che finiranno molto prima perchè sono davvero buonissime e adatte ad essere gustate in qualsiasi momento della giornata.

Spero che questo viaggio nel mondo della neola vi sia piaciuto, che proverete a realizzare la mia ricetta e vi aspetto per un altro appuntamento nella storia e nei sapori del nostro bell’ Abruzzo.

E la vostra versione preferita qual’è? Condividete su Facebook. Taggate su Instagram e fatemi sapere la vostra opinione.

Alla prossima ricetta!

Ciao a tutti e bentornati nel mio blog. Oggi vogliamo preparare insieme ilPARROZZO. Caposaldo fra le tipicità della tradizione enogastronomica abruzzese, re indiscusso della tavola durante le festività legate al Natale. Un dolce che più di tutti rappresenta il simbolo della nostra bella regione, inserito nell’ elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), amato in Italia e all’ estero. Realizzato per la prima volta, come dolce natalizio, nel 1920 dal pasticciere pescarese Luigi D’ Amico. In origine lo chiamò “Pan Rozzo”, ispirandosi al pane rustico, appuntoRozzo, che preparavano i pastori abruzzesi con la farina di granoturco, (meno pregiata di quella di frumento). Mantenne la forma di cupola per ricordare le pagnotte contadine cotte nel forno a legna.

Per riprodurre il colore del giallo della farina di mais usò uova e farina di mandorle, e per ricordare la crosta bruciata della cottura in forno a legna adoperò una copertura al cioccolato fondente. Ne venne fuori un dolce duro fuori e morbido all’ interno. Il primo ad avere il privilegio di assaggiarlo fu il suo amico, il vate Gabriele D’Annunzio, il quale gli dedicò un sonetto in dialetto,La Canzon’ a lu Parrozze”.

Dose per 6-8 porzioni

Occorrente: uno stampo da zuccotto di 20 cm di diametro.

Ingredienti per l’impasto:

• 120 gr. di semolino
• 200 gr di mandorle spellate tostate tritate e ridotte in polvere (fra cui alcune mandorle amare armelline)
• 100 gr. di zucchero
• 4 uova a temperatura ambiente
• la buccia grattugiata di un limone
• 80 ml di olio di semi
• 1 bustina di lievito per dolci
• burro e farina ‘00 per lo stampo

Ingredienti per la copertura al cioccolato scuro:

• 200 gr. di cioccolato fondente al 60-70% di cacao
• 125 ml di panna fresca liquida
• 50 gr. di miele di acacia
• 30 gr. di burro

Ingredienti per realizzare la glassa al cioccolato bianco:

• 100 gr. di cioccolato bianco
• 1 foglio di gelatina alimentare o agar agar
• 25 gr. di miele di acacia

Per decorare:

• una decina di ciliegie candite intere rosse
• zucchero a velo

In una ciotola con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero fino a renderle ben gonfie e spumose; a parte montate i bianchi a neve soda. Unite al composto di rossi la polvere di mandorle, il semolino, la buccia del limone grattugiata, l’ olio, amalgamate bene, poi aggiungete gli albumi, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Unite per ultimo il lievito setacciato ed amalgamate. Imburrate e spolverate di farina lo stampo, (scuotendo l’ eccesso di farina) e versatevi l’ impasto, livellate bene e cuocetelo in forno caldo a 160 gradi per circa 45-50 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare bene, e poi sformate il parrozzo. Per preparare una glassa a specchio per la copertura occorrono ingredienti ed un procedimento specifico, che in pasticceria sono fondamentali per una buona riuscita. Curiosando fra tante ricette diverse, provando e riprovando sono riuscita ad avere un buon risultato, essendo io una persona che cucina con e per amore, autodidatta, desiderosa di imparare e conoscere sempre cose nuove. Quindi non spaventatevi e continuate a leggere e procediamo insieme.

Tritate molto finemente il cioccolato e mettetelo in una ciotola. In un pentolino scaldate la panna, che non dovrà bollire, ma essere molto molto bollente. Unite la panna al cioccolato tritato e mescolate bene con una frusta a mano; poi aggiungete il miele, il burro, e con un frullatore ad immersione amalgamate il composto. Fate raffreddare 2, massimo 3 minuti, e sbattete ancora con la frusta a mano, per ottenere una glassa morbida e ben fluida, (l’ ideale sarebbe quella di avere un termometro per alimenti, per poterla colare sul vostro dolce ad una temperatura di 36 gradi). Quindi, appoggiate il parrozzo su una gratella, mettetendo al di sotto un piatto così da raccogliere il cioccolato in eccesso, pronto per essere di nuovo riutilizzato, e partendo dal centro, iniziate a distribuire la copertura su tutto il dolce. Mettete in frigo a solidificare per alcune ore, e prima di servire decorate a piacere con le ciliegie candite, ed una spolverata di zucchero a velo. Se invece come me, la pasticceria vi affascina e volete divertirvi nel realizzare ulteriori decori seguitemi passo passo quì di seguito su come realizzare la glassa al cioccolato bianco per fare le foglie. Innanzitutto tritate il cioccolato, poi mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti per ammorbidirli.

In un pentolino a parte, scaldate la panna senza bollirla, (ma al tatto dovrà essere molto bollente) e a fuoco spento unitevi il miele, il cioccolato e sbattete con una frusta a mano. Poi aggiungetevi la gelatina ben strizzata, e mescolate finchè sarà sciolta. Adesso versate la crema ottenuta in una ciotola e frullate per bene con un frullatore ad immersione, coprite con la pellicola a contatto, lasciatela intiepidire e poi raffreddare. Disegnate con la matita su un foglio di carta forno la forma ed il numero di foglie che intendete realizzare per la decorazione finale. Prendete due sac à poche con bocchetta liscia piccola, ed in una mettete un po’ di cioccolato scuro e nell’altra la glassa chiara, ed iniziate a riempite le foglie che avete disegnato, alternando i colori. Una volta che si saranno solidificate, staccatele delicatamente ed usatele per decorare il vostro parrozzo.

Avete visto che meraviglioso viaggio abbiamo fatto oggi nella storia del nostro territorio?! Spero che sarete entusiasti di replicare presto questo gustosissimo dolce, che può essere preparato in qualsiasi momento dell’ anno. Dite la vostra e scrivete e condividete.

Ci vediamo presto per un altro entusiasmante viaggio nella memoria abruzzese.

Un abbraccio!

Benvenuti e ben tornati nella mia rubrica. Oggi il nostro viaggio ci porterà alla scoperta del territorio teramano: andremo a preparare dei piccoli e deliziosi biscottini della tradizione natalizia. LiPepatill abbruzzesi,i dolcetti più semplici da realizzare, con pochi e genuini ingredienti. I nostri biscotti delle Feste al pepe nero con l’ aggiunta nell’ impasto di farina integrale, ed adatti anche per chi è intollerante a latte o uova.

Tempo di preparazione: circa 50 minuti Dose per 4 porzioni

Ingredienti:

• 300 gr. di mandorle intere con la buccia
• 200 gr. di farina’ 00
• 100 gr. di farina integrale
• 100 gr. di zucchero
• 200 gr. di miele millefiori o di acacia solido
• un cucchiaino raso di pepe nero macinato fresco
• la buccia grattugiata di 1 arancia grande

Iniziate scaldando in un pentolino a bagnomaria il miele insieme al pepe, e quando è ancora caldo, versatelo in una terrina insieme alle due farine setacciate, alla scorza di arancia e alle mandorle. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto; deve risultare un impasto molto sodo, quasi duro. Foderate una teglia con carta forno e formate con questo composto 3 panetti uguali, larghi 5 cm ed alti 2 cm. Cuocete in forno caldo per 30 minuti a 180 gradi. Adesso sfornate, con un coltello grande da cucina tagliate i filoncini a fettine oblique di circa 1 cm di spessore e rimetteteli in forno a colorare per qualche minuto per dare loro la giusta croccantezza. Serviteli accompagnati da vino cotto per inzupparli ed apprezzare ancora di più il loro sapore speziato. Quando si saranno raffreddati potete conservarli in una scatola di latta per molti giorni, anche una ventina, perchè non contengono nell’ impasto nè olio nè burro, ma sono convinta che finiranno molto prima, perchè sono davvero molto buoni e quindi... uno tira l’ altro e li finirete in un batter d’ occhio! Vi sono piaciuti i miei pepatelli teramani? Scrivetemi e fatemi sapere la vostra opinione, e mi raccomando rifateli subito perchè sono velocissimi e buonissimi.

Anche per oggi il nostro tempo in compagnia è finito, vi aspetto per la prossima ricerca, il prossimo ingrediente speciale viaggiando attraverso le terre abruzzesi.

GliScarponisono dei tipici biscotti abruzzesi preparati da secoli in occasione delle festività natalizie in terra d’Abruzzo, soprattutto nel territorio della Valle Peligna, compreso fra Sulmona e Scanno, ma oggi diffuso anche altrove. Realizzati con ilMosto Cotto,un altro ingrediente dell’ eccellenza enogastronomica della nostra bellissima regione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, pertanto ci saranno variazioni di quantità nell’ uso degli ingredienti. Il loro curioso nome deriva dal racconto secondo cui, alcune mogli, in segno di amore e gratitudine, e per dare il bentornato a casa ai propri mariti stanchi e con i piedi doloranti dopo una dura giornata di lavoro in campagna, di cucinare dei biscotti e di dare loro il nome discarponi.

La ricetta che vi vado a proporre quì di seguito è una mia personale che mi diede anni fa una signora dell’ Aquila. Mi piacquero da subito e devo dirvi la verità, che li preparo anche molto spesso durante tutto l’ anno, perchè hanno un sapore buonissimo e sono molto facili da fare.

Tempo di preparazione: 40 minuti circa Dose per circa 20 biscotti.

Ingredienti:

• 300 gr di farina ‘00
• 50 gr. di zucchero
• 1 uovo
• 3 cucchiai di miele
• 100 gr. di cioccolato fondente grattugiato
• 50 gr. di uvetta ammollata in acqua tiepida e poi strizzata
• la buccia grattugiata di un’arancia
• 50 gr. di mandorle tritate o nocciole
• 50 gr di noci tritate
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 25 ml di olio extravergine d’ oliva
• 50 ml di mosto cotto
• 1\2 bustina di lievito per dolci o ammoniaca per dolci

In una ciotola mettete farina, zucchero, cioccolato grattugiato, cioccolato, uvetta, mandorle e noci tritate, buccia di arancia grattugiata, cannella, l’uovo e poi aggiungete il miele, l’olio evo, il mosto cotto e mescolate bene per ottenere un composto sodo ed omogeneo. Infine unite il lievito ed impastate bene ed energicamente sulla spianatoia leggermente infarinata. Distribuite della carta forno sulla teglia e con un cucchiaio formate dei mucchietti di impasto della grandezza più o meno di una noce, distanziandoli fra di loro perchè in cottura aumenteranno di volume. Cuoceteli in forno caldo a 170 gradi per circa 20 minuti. Sfornate e quando si saranno raffreddati a vostro gusto potete spolverarli con un velo di zucchero a velo. Servite accompagnando il fine pasto con dell’ ottima Ratafia, un liquore tradizionale a base di amarena e Montepulciano d’ Abruzzo.

Ed eccoci giunti ad i saluti. Vi ringrazio per essere stati in mia compagnia e vi invito come sempre a postare i vostri capolavori in cucina, a condividere ed esprimere le vostre opinioni.

Ciao e arrivederci alla prossima avventura nel gusto e nella tradizione abruzzese.